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TARTA SAN HONORATO ( SAINT- HONORÉ)
Ingredientes masa petit choux:

1/4 litro de agua
250 gr de harina tamizada
110 gr de mantequilla
4 huevos
1 cucharada sopera de azúcar
Una pizca de sal

Preparación:

Poner al fuego, en una cazuela, el agua con la mantequilla y la sal.
Cuando la mantequilla se haya diluido y el agua empiece a hervir, volcar toda la harina de golpe y mezclar bien con una cuchara de madera.
Dejar la masa en el fuego hasta que se seque y se desprenda bien de las paredes de la cazuela. En ese momento, separar del fuego y dejar enfriar un poco. Añadir los huevos uno a uno teniendo cuidado de no echar un huevo hasta que el anterior no esté perfectamente incorporado.
Una vez hecha la masa, llenar con ella una manga pastelera y hacer montoncitos del tamaño de una nuez sobre una placa de horno engrasada teniendo en cuenta que doblarán su tamaño. Rellenar los petit-choux con la crema chiboust.
Para la base:
Dos discos de masa de hojaldre, comprar el hojaldre en cualquier supermercado. Los discos los podéis hacer con un plato trinchero o con el molde de hacer el bizcocho, con un tenedor picar la dos bases de hojaldre, hornear a 180º. Rellenar con la crema chiboust una de las bases, y poner encima la otra base.
Para la crema chiboust:
Ingredientes:

Crema pastelera:
1/2 l de leche
1 vaina de vainilla
5 yemas de huevo
70 gr de azúcar
30 gr de Harina
30 gr de maicena
5 hojas de gelatina
30 gr de mantequilla.

Elaboración:

Ponemos en una cacerola la leche con la corteza de limón, la vaina de vainilla y el azúcar dejamos hervir a fuego lento durante 5 minutos, retiramos y tapamos durante 10 minutos.
Se retira la corteza de limón y la media vaina de vainilla (podemos reutilizar la vaina).
Con la mantequilla y la harina haremos un roux , a fuego moderado, sin dejar de remover con una cuchara de madera durante 2 minutos para quitarle el sabor de la harina cruda.
Vertemos la leche sobre el roux sin dejar de remover, a continuación mezclamos las yemas batidas y dejamos a fuego moderado que cueza durante diez minutos sin dejar de batir. Añadir las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría

Merengue italiano:

4 claras.
250 gr. de azúcar
125 cc de agua o la cantidad suficiente para cubrir apenas el azúcar

Preparación:


En una cazuela, colocar los 250 gr. azúcar y el agua. Llevar al fuego hasta formar un almíbar a punto bola medio o blando. Mientras se va cocinando el almíbar, en un bol colocar las claras y batir con batidora eléctrica hasta llegar a punto nieve.

Cuando el almíbar esté en su punto, verter dentro del bol en donde se encuentran las claras batidas, en forma de hilo y despacio, pero sin dejar de batir en ningún momento.

Continuar batiendo hasta que la preparación adquiera una consistencia firme y esté tibia o a temperatura ambiente.
Los huevos deben estar a temperatura ambiente.
Cuando se separen las claras de las yemas, no debe quedar ni un solo rastro de yema en las claras.
Si queremos que quede más blanco, le podemos agregar unas gotas de jugo de limón al final del batido.
La proporción entre claras y azúcar, es de una parte de claras por dos de azúcar.
Como los huevos suelen venir de diferentes tamaños, puede ser que la azúcar indicada no sea la correcta. Por lo que se recomienda medir las claras con una taza y luego calcular el doble de cantidad de azúcar.
Ahora incorporamos el merengue a la crema pastelera, con movimientos envolventes con ayuda de una cuchara de madera todo esto antes de que se fije la gelatina en la crema pastelera.

Para el caramelo:

200 gr de azúcar
Agua
Unas gotas de limón

Llevar a ebullición el azúcar con el agua, (el agua que solo cubra el azúcar), cuando pase de los 100ºC se volverá rubio.
En este punto, bañamos en el almíbar rubio los profiteroles rellenos de la crema chiboust. Los vamos depositando sobre un papel sulfurado a la espera del montaje.
Montaje:

Sobre el hojaldre, iremos colocando los petit choux. Terminar con nata montada para rellenar los huecos entre los petit choux. Con 200 mililitros de nata tendréis suficiente.






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