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Salsas
SALSA VENECIANA
Ingredientes:

2 dl de salsa aterciopelada de pescado
2 1/2 dl de "fumet" de pescado
1 dl de vinagre
Una escalonia (chalote) cortada a rodajitas
Un ramillete de estragón
2 dl abundantes de crema de leche
100 gr de mantequilla -verde (añadir a la mantequilla 60g de pistachos pelados y mojados con unas gotas de agua fría; pasar por el cedazo fino)

Preparación:

Poner en una cazuela el vinagre, la escalonia (chalote) y el estragón, reducir durante unos minutos, mojar con el "fumet» de pescado, reducir a la mitad y añadir la salsa aterciopelada. Reducirlo de nuevo a la mitad, añadiendo, en el curso de la reducción, y poco a poco, 2 dl de crema de leche. Completar con la mantequilla verde y con la flor de leche; pasarlo todo por el cedazo de tela.

 
 
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