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Salsas
SALSA PIMENTADA
Ingredientes:

2 dl de salsa española
El fondo blanco o caldo corriente necesarios
1 dl de vinagre y otro tanto de vino blanco
Dos cucharadas de "mirepoix" grasa
Cinco granos de pimienta picada en el mortero
25 gr de mantequilla.

Preparación:

Estofar la "mirepoix" a calor moderado, desglasarla con el vinagre y el vino blanco, reducirla a la mitad y mojar con la salsa española y el fondo blanco o caldo corriente. Hacer tomar la ebullición y continuar la cocción, a calor moderado, durante una hora, espumando de vez en cuando y añadiendo alguna cucharada de fondo blanco o caldo, en el caso de que la reducción se produjera con demasiada rapidez. Unos cinco minutos antes de retirar la salsa del fuego, unirle la pimienta (la característica de esta salsa es el sabor a pimienta); pasarla luego por el colador chino, machacando bien las hortalizas. Poner de nuevo la salsa al fuego alargándola con tres o cuatro cucharadas de fondo blanco, dejar que hierva unos minutos y colarla por una tela fina. Añadir la mantequilla a la salsa en el momento de servirla. Si la salsa debe acompañar carnes que se han macerado, añadir durante la reducción unas cucharadas de marinada.

 
 
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