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Salsas
SALSA GENOVESA
[Para pescados, especialmente salmones y truchas]

Ingredientes:

3 dl de salsa española magra
6 dl de buen vino tinto
100 gr de mantequilla
El fondo del braseado del pescado en preparación
1 dl de Fume de pescado
500 gr de cabezas, espinas
Recortes de pescado cortado a trocitos
Una mirepoix magra compuesta de 50 gr de cebolla, unas ramas de apio, unas hojitas de perejil y un poco de tomillo y hoja de laurel
Una cucharada de puré de anchoas
10 g de recortes de champiñones

Preparación:

Estofar la mirepoix con 30 g de mantequilla, añadir la mezcla de cabezas, recortes y espinas de pescado, tapar y estofar a calor moderado durante 1/4 de hora. Escurrir la mantequilla de la cocción, mojar con vino tinto, añadir los recortes de champiñones y el fondo del braseado del pescado en preparación y reducirlo a la mitad. Añadir la salsa española, calentar hasta que hierva, reducir la llama y continuar la cocción por espacio de una hora, espumando y añadiendo de vez en cuando una cucharada de fumet de pescado (si es necesario). Filtrar la salsa por el tamiz de tela e incorporarle, fuera ya del fuego, la mantequilla restante y el puré de anchoas.


 
 
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