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Salsas
SALSA CHAUD-FROID OSCURA CORRIENTE
Ingredientes:

3 1/2 dl de salsa media-glas
2 dl de fondo oscuro de ternera preparado con sustancias gelatinosas
4 dl de gelatina
Dos cucharadas de vino de Madera, Oporto o Jerez

Preparación:

Poner en una cacerola la salsa media-glas y el fondo oscuro; reducirlo a fuego fuerte a un tercio, removiendo con la espátula y añadiendo poco a poco la gelatina. Enfriar una pequeña cantidad sobre un cubitos de hielo; si no es bastante sólida, añadir más cucharadas de gelatina y continuar la reducción. Completar fuera del fuego con el vino licoroso; pasar por el tamiz de tela y remover hasta que se enfríe. Para conseguir que la carne quede enteramente cubierta por la salsa, ésta debe emplearse casi fría, pero no solidificada.

 
 
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