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Fondos de cocina
JUGO DE CARNE A LA ITALIANA
Ingredientes:

1/2 kg de culata de buey mechada con rodajitas de zanahoria, sazonada con sal y pimienta y con lonchitas de tocino de pecho bien magro
250 gr de jarrete de ternera
Medio pie de ternera, chamuscado para eliminar los eventuales pelos restantes
Algunas cortezas frescas de tocino (o de jamón) escaldadas, limpias y refrescadas
40 gr de grasa de jamón
Medio vaso de vino tinto
20 gr de harina
100 gr de pulpa de tomate
60 gr de zanahorias
100 gr de cebollas
Un trozo de apio y un diente de ajo (todo cortado no muy grueso)
Un clavo de especia
Unos 10 gr de setas bien lavadas
Un pequeño ramillete compuesto de tomillo, laurel y mejorana
Pimienta.

Preparación:

Colocar en el fondo de una cacerola una capa de la grasa del jamón pasada por la máquina de trinchar junto con las cortezas escaldadas; poner encima la culata, el jarrete, el pie de ternera, las setas, las legumbres aromáticas y el clavo de especia y sazonar con sal y pimienta. Trasladar la cacerola tapada al horno, cocer a calor moderado y remover de vez en cuando. En cuanto la carne empieza a tomar color, añadir el ramillete, mojar con vino, reducirlo casi por completo y retirarlo del fuego; mezclarle la harina; poner de nuevo la cacerola al horno, rehogar con cuidado durante algunos minutos a calor moderado y añadir la pulpa de tomate trinchada. Cubrir con agua hirviendo hasta la altura de la carne, sazonar con la sal necesaria y removerlo todo bien para que los ingredientes queden bien incorporados entre sí. Reemprender la ebullición y continuar la cocción durante unas cuatro horas, en el horno y a calor moderado. Retirar la cacerola del horno, separar las carnes, pasar el jugo, a través de un cedazo, a otra cacerola ponerlo nuevamente al horno para que cueza otra vez, desgrasándolo repetidamente. Si el jugo resultara demasiado líquido, dejarlo reducir hasta que tome la consistencia normal, vértelo en una marmita y conservarlo en lugar fresco. Se conserva bastantes días. El trozo de culata, con un poco de jugo, se hace glasear al horno durante 1/4 de hora; de esta manera se obtendrá un excelente estofado. Con el jarrete se pueden preparar unas albóndigas.

 
 
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