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Fondos de cocina
FONDO OSCURO O JUGO DE CARNE
Ingredientes:

500 gr de carne magra de buey o vaca
500 gr de jarrete de ternera
200 huesos carnosos de buey y ternera
60 gr de corteza de tocino fresco
Una corteza pequeña de jamón (no rancio) escaldada
10 gramos de mantequilla o grasa de asado
40 gr de zanahorias
60 gr de cebolla
10 gramos de troncho de apio
Un ramito con perejil, tomillo y laurel
1 clavo de especia
Un diente de ajo
1 ½ de agua
6 gr de sal gruesa

Preparación:

Cortar las carnes en trozos, cortar los huesos en trozos pequeños, cortar en rodajas las cebollas y zanahorias, y en trozos los tronchos de apio. En una cazuela donde se habrá puesto previamente la grasa o mantequilla, formar una capa con cortezas, cebollas, zanahorias y apio,
Huesos cortados, ajo, clavo especia y el ramito de hierbas, disponer las carnes encima. Colocar la cacerola al fuego y tostar removiéndola a menudo; después remojar con alguna cucharaditas de agua. Reducir la grasa a esencia, retirarla y remojarla con el resto de agua.
Cocer a fuego fuerte, reducir a medio fuego, añadir la sal y, desde este momento, a calor moderado, cocer durante 6 a 8 horas, sacando de vez en cuando la espuma y la grasa que se acumula en la superficie. Pasarlo por un colador fino, ponerlo de nuevo al fuego y reducir, espumando con cuidado. Se aconseja, para todos los fondos que requieren una cocción larga, añadir, poco a poco mas agua, si lo requieren a causa de la evaporación.

 
 
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