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Fondos de cocina
FONDO OSCURO DE TERNERA
Ingredientes:

500 gr de espalda de ternera, sin hueso
500 gr de jarrete de ternera
200 gr de huesos de ternera
10 gr mantequilla
40 gr de zanahorias
50 gr de cebollas
Un ramito preparado con perejil, tomillo y laurel
1 1/2 litros de fondo blanco
5 gr de sal.

Preparación:

La cocción de este fondo debe ser más bien larga; téngase pues cuidado, si la reducción se produce rápidamente, de añadir, con lentitud, más fondo blanco o agua. Deshuesar las carnes, atarlas con un cordelito, rociarlas con mantequilla, sazonar con sal y dorarlas, en un recipiente, al horno; cortar al máximo los huesos, cortar a rodajas las hortalizas. Disponer éstas en el fondo de una cacerola, colocar encima los huesos, el ramito preparado y la carne apenas dorada. Tapar la cacerola; rehogar a calor moderado durante 1/4 de hora, mojar con alguna cucharadita de fondo blanco, reducirlo en 3/4 y mojar con el fondo restante. Hervir, espumar con cuidado, sazonar con la sal restante; desde este momento continuar la cocción a fuego lentísimo, durante 5 horas. Desgrasar y pasar el conjunto a través de una tela fina.

 
 
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