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Fondos de cocina
FONDO DE CAZA
Ingredientes (para 1/2 litro):

300 gr de espalda, pecho u otros trozos de corzo
200 gr de recortes de liebre o de conejo
200 gr de faisán o perdiz
10 gr de cortezas frescas de tocino
10 gr de grasa de asado o mantequilla
10 gr de zanahorias
50 gr de cebolla
Un ramillete preparado con perejil, tomillo y laurel; una hojita de salvia
Dos hayas de enebro
1 clavo de especia
7 dl de fondo blanco o agua
5 g de sal
3 dl de vino blanco

Preparación:

Preparar la caza, rociarla con grasa o mantequilla, sazonarla con una parte de sal y tostarla al horno. Disponer en el fondo de una cacerola las hortalizas a rodajas y las cortezas, poner encima las carnes, mojar con el fondo de la cocción, desglasado con el vino blanco y con dos cucharaditas de fondo blanco o agua, y reducido a esencia. Verter el resto del fondo blanco o agua, hervir, espumar, añadir las bayas de enebro, el clavo de especia, la salvia y sazonar con la sal restante; continuar la cocción a ebullición lentísima durante 3 horas; desgrasar el fondo y colar por una tela fina o estameña.

 
 
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