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Fondos de cocina
ESENCIA DE PESCADO
Ingredientes:

Mantequilla
½ kilo de espinas
½ cebolla
50 gr de recortes de setas
1 ramita de perejil
1 vaso de vino blanco

Preparación:

Se obtiene por reducción de un fumet de pescado. Estofar con un pedazo de mantequilla medio kilo de espinas de pescado cortadas y recortes de pescado, media cebolla a rodajas, 50 g de recortes de setas y algunas ramitas de perejil; añadir un vaso de vino blanco y reducirlo casi completamente. Mojar con 1/2 litro de fumet de pescado; tenerlo en ebullición unos treinta minutos y pasarlo por el colador chino; cambiarlo de recipiente y hacerlo reposar. Reducirlo finalmente a. consistencia de jarabe espeso.

 
 
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