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Carnes y casqueria
BLANQUETA ("BLANQUETTE") DE TERNERA
Ingredientes:

1 kilo ternera
El fondo blanco necesario o, en su defecto, buen caldo corriente
Una zanahoria
Una cebollita "picada" con un clavo de especia
Un ramillete compuesto de puerros, de perejil, tomillo y laurel
200gr de cebollitas
200gr de champiñones cortados en cuartos
60gr de mantequilla y 60 de harina
Dos yemas de huevo
1 dl de nata de montar
Un limón
Un poco de nuez moscada
20gr de mantequilla para las cebollitas
Sal y pimienta

Preparación:

Cortar la carne a trocitos, ponerla en una cacerola, cubrirlos de fondo blanco y sazonarlos con poca sal. Hacer tomar hervor a fuego muy moderado, remover a menudo y espumar con mucho cuidado. Añadir la zanahoria, el puerro y el ramillete, y continuar la cocción durante una hora y media, a calor moderado. Cocer en una cacerolita las cebollitas con poca agua 20 gr de mantequilla y un poco de sal (deben quedar ligeramente glaseadas); cocer los champiñones, cortados en cuartos, en poca agua ligeramente salada, y tener las cebollitas y los champiñones aparte. Con un tenedor, pasar los trozos de carne bien escurridos a otra cacerola y añadirle las cebollitas y los champiñones. Derretir en una cacerola 50gr de mantequilla, mezclarle la harina y cocerla el tiempo necesario para eliminar su gusto amargo; añadir luego 3/4 litros de fondo de cocción de la ternera, y continuar la cocción a calor muy moderado durante 1/4 de hora, espumando de vez en cuando. Ligar esta salsa con las yemas de huevo diluidas con la nata de montar, unas gotas de zumo de limón y la nuez moscada, y poner de nuevo la cacerola al fuego. Cuando inicie el hervor, pasar la salsa por el cedazo de tela, vertiéndola sobre la carne y la guarnición. Poner de nuevo al fuego, sin que llegue a ebullición, disponer la blanqueta en una fuente.

BLANQUETA ("BLANQUETTE") DE TERNERA
 
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